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Mention Ingénierie chimique et biologique, Biologie – Santé
Notre offre de formation va évoluer à la rentrée 2012. Cette page est en cours de ré-actualisation
La spécialité de Master 2 SANH comporte 4 parcours repartis sur les deux mentions de master (BS et ICA). Trois parcours Recherche « Sciences des Aliments » (SA, ICA), « Nutrition Humaine » (NH, BS), « Hygiène Microbiologique et Chimique des Aliments » (HMICA, ICA) ouverte à la rentrée 2010 et un parcours professionnel « Développement de l'Aliment Santé (DAS, BS).
L'objectif de l'option recherche SA, est de fournir aux étudiants les outils et connaissances leur permettant de comprendre les mécanismes mis en jeu lors de l'élaboration des aliments. L'enseignement démontrera l'importance d'approches transversales, prenant en compte à la fois les dernières connaissances et recommandations nutritionnelles, la qualité des matières premières, l'impact des procédés et de la formulation et les mécanismes sous-jacents pour maîtriser la qualité des aliments. Le caractère transversal de certaines démarches sera illustré au travers d'exemples pris principalement dans les filières produits de la mer, céréales et produits laitiers. Enfin, la multidisciplinarité des approches nécessaires à la construction de la qualité des aliments sera illustrée au travers de l'analyse de ces mêmes filières.
L'alimentation expose le consommateur à de multiples substances naturelles ou synthétiques présentes de façon volontaire ou involontaire et pouvant avoir des effets indésirables sur la santé en fonction des doses d'exposition mais aussi de la nature des mélanges de composés présents. L'objectif de l'option recherche HMICA, est de former des professionnels de la recherche dans les domaines de l'assurance de l'innocuité (chimique et microbiologique) de l'aliment. Il s'agit de connaitre, d'évaluer et maitriser les dangers chimiques et microbiologiques tout au long de la chaîne de l'alimentation de l'homme. En ce qui concerne la sécurité microbiologique, les approches intégrées prennent en compte le suivi des populations de pathogènes dans l'ensemble de la filière, comprenant éventuellement le portage animal ; (ii) une approche génétique, prenant en compte les relations entre le pouvoir pathogène, la niche écologique, le comportement, les stress subis etc...; (iii) l'évaluation de la virulence et l'étude de ses mécanismes, qui ne concernent plus seulement le domaine médical. Les approches prennent en compte les méthodes de dosage de substances toxiques (par ex. les mycotoxines, les dioxines, les métaux lourds, les nitrates, les chloropropanols, etc. ) et les moyens de maitrise associés.
L'objectif de l'option NH : concerne la connaissance des mécanismes impliqués dans la prise en charge des nutriments par les organismes. Cet ensemble est à considérer au sens large des fonctions de nutrition, depuis les mécanismes impliqués dans la prise alimentaire et la physiologie digestive jusqu'aux mécanismes de gestion et de stockage suivis par l'utilisation cellulaire et l'élimination hors de l'organisme. Les différents nutriments sont ainsi caractérisés par une bio-dynamique spécifique, à la fois cause et conséquence de processus de régulation génique, introduisant les notions de nutrigénétique et de nutrigénomique. Ces caractéristiques bio-dynamiques déterminent pour chaque nutriment la notion de besoin nutritionnel. La physiopathologie de la nutrition est abordée concernant la modulation de la fréquence d'apparition et du développement de certaines pathologies, considérées comme des pathologies d'abondance, mais qui sont en plein développement également dans les pays non industrialisés. Ces pathologies sont également la conséquence de la perturbation des caractéristiques bio-dynamiques de certains nutriments sensibles. L'étude de la physiopathologie de la nutrition conduit à la notion de nutrition préventive c'est à dire à la prise en compte des différentes variations nutritionnelles impliquées dans la recherche de la diminution de l'impact de ces pathologies ce qui aboutit à la définition d'alimentation plus adéquate à la santé. Un des objectifs de la formation est ainsi de mettre en valeur l'importance de l'interaction aliment santé et de conduire les étudiants vers cette notion de nutrition et alimentation préventives.
L'objectif de l'option DAS est d'assurer en plus d'un enseignement basé sur les méthodes classiques, un enseignement qui fait appel aux professionnels pour présenter des études de cas, au travail en groupe pour apprendre la démarche à suivre dans ce type d'activité et aux travaux d'études personnels. Elle offre également un ensemble cohérent autour du développement de l'aliment santé pris en charge par les industriels.
En particulier l'étudiant réalise obligatoirement un travail d'étude personnel qui donne lieu à la rédaction d'un mémoire et à la présentation orale de ce mémoire. Cette démarche pédagogique est indispensable à la préparation de l'étudiant au stage de 6 mois qu'il doit effectuer en entreprise. Ce stage de 6 mois en milieu industriel est un élément fondamental de la formation. L'étudiant recherche par lui-même une entreprise d'accueil avec, si nécessaire, l'aide des enseignants. Cette étape est une excellente préparation à la recherche d'un emploi.
L'entreprise propose un sujet de stage qui est validé par un enseignant en fonction de la pertinence du sujet par rapport à l'orientation des enseignements. Le but du stage est de permettre à l'étudiant de découvrir la vie dans une entreprise du secteur qu'il a choisi, de voir comment mettre en application, dans le cadre d'un travail en équipe, les connaissances théoriques et pratiques qu'il a acquises en milieu universitaire, d'étudier comment l'entreprise applique les règlements propres aux produits de santé. Il apprend à rédiger un rapport sous la responsabilité du maître de stage.
L'expérience montre que celui-ci s'implique fortement dans cet encadrement car les entreprises sont très intéressées par l'image de leur activité que donne ce rapport.
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Mis à jour le 10 mai 2012 par Carine LESAGE
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